Avete mai sentito parlare di Metodo Ancestrale? No? Ve ne parliamo in questo articolo!
Il Metodo Ancestrale è uno dei 3 più utilizzati metodi di spumantizzazione del vino ed è, tra questi, il più antico. Negli ultimi anni ha vissuto una riscoperta, o meglio, i vini prodotti con questo metodo sono saliti alla ribalta tra i consumatori per le loro peculiarità e per scelte di consumo che tendono sempre più a prodotti naturali.
La nascita del Metodo Ancestrale si dovrebbe ad alcuni monaci dell’Abbazia di Saint-Hilaire, nella regione dell’AOC Blanquette di Limoux, in Francia, che iniziarono a sperimentarlo nel 1531.
I vini prodotti con questo metodo furono denominati PET NAT, cioè Pétillant Naturel, per via del petillant leggermente frizzante, dovuto alla presenza di lieviti ed enzimi della frutta (e non, quindi, aggiunti) che inibiscono la formazione di troppa CO2.
Ma andiamo per ordine: in cosa consiste il Metodo Ancestrale?

LA SPUMANTIZZAZIONE

Parliamo di spumantizzazione, va da sé quindi che le fasi di fermentazione, per tutti i vini di questo tipo, sono due.
La prima, comune a tutti, è quella alcolica, in cui avviene la trasformazione degli zuccheri del mosto da parte dei lieviti in alcol etilico e anidride carbonica.
La seconda invece è propria dei vini spumantizzati, poiché è durante questa fase che si ha la cosiddetta presa di spuma; gli zuccheri (aggiunti) e i lieviti rifermentano, producendo ulteriore alcol etilico e anidride carbonica.
Ma andiamo più nel dettaglio. I 3 metodi di spumantizzazione di cui abbiamo accennato ad inizio articolo consistono in:

•  Metodo Charmat;
•  Metodo Classico;
• Metodo Ancestrale.

Prenderemo ora in esame gli ultimi due, in quanto simili ma con alcune importanti differenze, tali da generare vini con caratteristiche organolettiche e visive molto diversi tra loro.

IL METODO CLASSICO

Secondo questo metodo, prima della seconda fermentazione in bottiglia viene aggiunto al vino il cosiddetto liqueur de tirage, e cioè una soluzione di zuccheri (di canna), lieviti e sostanze azotate, che aiuterà nello sviluppo delle bollicine.
Le bottiglie usate sono in genere scure, per proteggere il contenuto dalla luce, e con il tappo a corona, sotto il quale viene posizionata la bidule, un piccolo cilindro la cui funzione vi sveleremo più avanti.
Avviene così la sosta sui lieviti, che può durare mesi o persino anni e in cui il vino sviluppa complessità aromatica e gustativa e il caratteristico perlage.
Al termine di questo processo avviene la sboccatura, e cioè la separazione delle fecce dei lieviti esausti dallo spumante, che grazie alla rotazione delle bottiglie – remuage – si sono raccolte nella bidule, posta sotto il tappo a corona.
Ora che abbiamo accennato al Metodo Classico sarà molto più semplice capire il Metodo Ancestrale e per quali ragioni si differenzia dal primo.

IL METODO ANCESTRALE

Siamo finalmente giunti al protagonista del nostro articolo.
Partiamo dunque dalla preparazione, che consiste nella leggera pressatura delle uve, passando poi alla prima fermentazione in botti di acciaio inox a temperatura controllata.
Quest’ultima rappresenta un elemento cruciale in quanto, grazie ad essa, la fermentazione viene rallentata fino ad essere completamente interrotta. Questo perché, altro elemento chiave, è il livello degli zuccheri residui, che deve essere monitorato affinché ne rimangano a sufficienza per la ripresa della fermentazione in bottiglia, che riprenderà (sempre a temperatura controllata e più alta) sfruttando solamente quelli residui.
Ecco perché in molti considerano i vini Metodo Ancestrale naturali.
La misura limitata di zuccheri e lieviti residui da vita a un vino “Pétillant Naturel” – leggermente frizzante.
Al termine del processo le bottiglie vengono conservate alcuni giorni al buio a una temperatura di circa 12-15° C.
E la sboccatura? A differenza del Metodo Classico, questa non viene effettuata, motivo per cui i vini prodotti con Metodo Ancestrale si presentano naturalmente velati, con distinte note di crosta di pane e lievito.
Alcuni esempi? Oggi molti produttori di Prosecco producono “col fondo”, che altro non sono che le fecce residue, e rimane ancora molto utilizzato nella produzione di Lambrusco e Trebbiano.